A numi cafeaua turcească „doar o băutură” o subestimează. Este un ritual, o conversație și, probabil strămoșul tuturor cafelelor moderne, este o piesă de istorie veche de aproape 500 de ani, înscrisă de UNESCO pe lista patrimoniului cultural imaterial al umanității .
Rădăcinile cafelei merg chiar mai departe. Lani Kingston , profesor asociat la Universitatea de Stat din Portland, spune că o singură boabă de cafea datând din secolul al XII-lea a fost găsită într-un sit arheologic din Emiratele Arabe Unite. Până în anul 1350, ustensilele pentru servirea cafelei au apărut în Turcia, Egipt și Persia.
Povestea cafelei turcești nu începe în Turcia, ci în Yemen. În secolul al XV-lea, se spune că misticii sufiți o consumau pentru a rămâne treji în timpul nopților lungi de rugăciune și devoțiuni. Când sultanul Süleyman, cunoscut în Europa sub numele de Süleyman Magnificul, a cucerit Yemenul în 1538, cafeaua și-a croit drum în Imperiul Otoman. În decurs de un an, boabele ajunseseră la Constantinopol – orașul antic care este acum Istanbulul.
În 1539, amiralul otoman Hayreddin Barbarossa a înregistrat o proprietate care includea o „kahve odası” sau o cameră de cafea, potrivit lui Cemal Kafadar , profesor la Harvard și autor al unei lucrări academice despre cafea: „Cât de întunecată este istoria nopții, cât de neagră este povestea cafelei, cât de amară este povestea iubirii: Măsura schimbătoare a timpului liber și a plăcerii în Istanbulul modern timpuriu”.
Prin anii 1550, primele „kahvehanes” sau cafenele au apărut în Istanbul, așa cum a fost relatat de istoricul İbrahim Peçevi în cartea sa „ Istoria orașului Peçevi”. Noua popularitate a băuturii a remodelat rapid viața culturală. Metoda otomană cezve-ibrik de preparare a cafelei – împărtășită cu Grecia și înrădăcinată în Etiopia – a devenit semnul distinctiv al cafelei turcești tradiționale. După cum explică cercetătorul în gastronomie Merin Sever , diferența fundamentală dintre cafeaua turcească și alte tipuri de cafea este că cezve-ibrik este, în esență, o preparare; nu este preparată, ci „gătită” în apă ca o supă, producând o băutură nefiltrată.
Cafenelele au stârnit controverse. Savanții religioși și liderii politici din Asia și Europa le considerau locuri pentru activități subversive și conversații inutile. Guvernatorul Meccai, Hayır Bey, a interzis cafeaua în oraș în 1511, un edict care avea să dureze 13 ani, din cauza temerilor că ar putea duce la idei radicale. Sultanii otomani au închis în mod repetat cafenelele din cauza unor temeri similare. Cu toate acestea, acestea nu au dispărut niciodată complet. Chiar și în Anglia secolului al XVII-lea, Carol al II-lea a încercat să le închidă, suspectând că „în acele cafenele au loc sedițiune antiregalistă și conversații trădătoare”, spune ghidul turistic londonez Chris MacNeil .
Citirea frunzelor de ceai (în zațul de cafea)
„Cafeaua turcească este „mai mult decât o băutură”, spune Seden Doğan , profesor asistent de predare la Universitatea din Florida de Sud și originar din Safranbolu, în nordul Turciei. Doğan o numește o „punte” care facilitează împărtășirea – atât în tristețe, cât și în bucurie.
Astăzi, cafeaua este băutura neoficială de recuperare în Turcia. Ca în multe țări, când doi prieteni care au fost despărțiți de ceva vreme vor să stea de vorbă, spun: „Hai să bem o cafea”. În Turcia, asta înseamnă ceva mai specific: „Vino pe la mine și îți voi face o ceașcă de cafea turcească”.
Ritualul de preparare este precis și meticulos, implicând o oală mică, cu mâner lung, numită cezve, așezată peste foc, de preferință pe cărbuni încinși sau nisip. Cea mai fină zaț de cafea este gătită lent pentru a elibera o aromă bogată și a crea un strat superior frumos de spumă, considerat un semn al calității.
O cafea turcească adevărată trebuie servită fierbinte și cu spumă intactă, alături de un pahar cu apă și o bucată de lokum, sau rahat turcesc. Apa curăță palatul, în timp ce lokum-ul echilibrează amărăciunea băuturii.
Eticheta cafelei este la fel de importantă. Deși este servită în cești mici, trebuie băută calm și încet, nu în grabă, precum un espresso. Acest lucru oferă zațului timp să se așeze și îl menține pe fundul ceștii.
Când ceașca este goală, este timpul pentru ritualul tasseografiei, sau citirea din ceașca de cafea. Ceașca este răsturnată pe farfurie, lăsată să se răcească, iar apoi formele și simbolurile percepute în zațul rămas sunt „citite” pentru a le da sens. Acestea sunt în mare parte inventate din mers, dar un pește înseamnă de obicei noroc; o pasăre indică o călătorie.
Deși ghicitul este în general descurajat în cultura islamică, cititul la o ceașcă de cafea este considerat o „interpretare ludică, simbolică” și un „ritual comunitar”, spune Kylie Holmes, autoarea cărții „ Arta antică a tasseografiei ”.
Doğan este de acord: „Facem asta pentru distracție”. Tasseografia este un act de povestire. Doğan spune că petrece adesea o oră citind, țesând narațiuni și concentrându-se pe rezultatele pozitive, deoarece oamenilor „le place să audă lucruri bune despre ei înșiși”.
Ritualurile cafelei din Turcia își găsesc locul și în alte tradiții naționale. În timpul curtării, o viitoare mireasă prepară și servește cafea turcească mirelui și familiei sale. Ca o probă a caracterului său, ea adaugă o cantitate generoasă de sare în cafeaua mirelui. Dacă acesta bea fără să se plângă, își dovedește răbdarea, maturitatea – și valoarea.
De la Bosfor la Tamisa
Cafeaua s-a răspândit rapid spre vest. Venețienii au descoperit-o probabil primii prin intermediul legăturilor comerciale. Există însă o legătură mai clară între Turcia și scena cafelei originale din Londra: Daniel Edwards, un comerciant din Compania Levant care locuia în Smyrna, Izmirul de astăzi, și-a adus servitorul Pasqua Rosée la Londra. În 1652, Rosée a deschis ceea ce se crede a fi prima cafenea din oraș, în Aleea Sf. Mihail.
Pentru un ban, clienții puteau bea cât doreau, alăturându-se conversației animate. La fel ca „kahvehanes”-urile din Turcia, aceste „universități de un ban” erau centre de știri, politică și, uneori, de disidență. Mai exact, erau locuri ale disidenței masculine. Femeilor nu li se permitea să bea cafea în niciuna dintre culturi, dar în Londra femeile puteau cel puțin să lucreze într-o cafenea.
„Americanii îl beau până la ultima picătură”
În ciuda bogatei sale istorii și a semnificației culturale, cafeaua turcească nu a avut niciodată recunoașterea globală a mărcii espresso. Sever dă vina pe un decalaj generațional. „Am limitat cafeaua turcească la un ritual, iar pentru tineri, este acum văzută ca ceva ce se bea doar cu părinții”, spune ea.
Ea spune că inovația este necesară pentru atractivitatea globală. Doğan nu este de acord, insistând că tradițiile trebuie protejate.
Alții depun eforturi mari pentru a introduce cafeaua turcească în lume. Ayşe Kapusuz organizează ateliere despre cafea turcească la Londra, în timp ce la New York, Uluç Ülgen — Dr. Honeybrew — conduce Turkish Coffee Room, oferind sesiuni teatrale de băut cafea și ghicit.
„În ciuda gustului amar al cafelei turcești, americanii o beau până la ultima picătură pentru a se bucura de performanța citirii ceștii”, spune el.
Unde să găsești o cafea bună în Istanbul
Pentru a găsi o experiență autentică de cafea în Turcia, Kapusuz recomandă găsirea unui loc unde aceasta este preparată lent într-un cezve, de preferință peste nisip fierbinte și servită fierbinte cu spumă groasă, plus lokum și apă.
În Istanbul, Kapusuz îl recomandă pe Hafız Mustafa . Sever sugerează Mandabatmaz pe strada Istiklal și Nuri Toplar în bazarul egiptean al orașului. Pentru o întorsătură modernă, ea sugerează Hacı Bekir în Kadıköy.
Citirile de cafea la o ceașcă pot fi găsite în cartierul Sultanahmet din Istanbul sau lângă Tünel în Beyoğlu, dar Doğan sugerează o abordare mai personală, deoarece experiența este mai mult despre povestire și conexiune umană decât despre divinație. Asta ar putea însemna pur și simplu să ceri ajutorul unui localnic pasionat de cafea pentru a găsi povestea fascinantă care așteaptă pe fundul unei cești.
